张先生本年80多岁了，他每天城市到附近的食堂买几样小菜，正在他看来，食堂的菜品清洁便利，并且本人还有白叟用餐补助，很是划算。当下，食堂或社区食堂已成为不少老年群体就餐的去向。但持续优良运营成为当下社区食堂的难点，若没有补助，有些食堂有可能面对赔本。那么，若何既让白叟吃得实惠、安心，又能让食堂可持续地下去？从一分一厘的成本节制，到引入社会餐饮力量，一场关于“养老餐盘”的可持续摸索正正在进行。半夜12点，第一财经记者看见，第一批正在上海市永和616号小镇舒食社区食堂吃完饭的白叟正在工做人员的扶持下分开，新一批的白叟连续进门取菜。小镇舒食社区食堂于2013年起头运营，是彭浦镇第一家老年食堂，由上海市静安区彭浦镇老年人帮餐项目由上海市静安区浦善公益办事核心担任运营，能够满脚彭浦镇辖区内60周岁以上老年人的根基就餐需求。小镇舒食社区食堂副从任兼店长张玮告诉第一财经记者：“我们食堂的白叟门客比例正在80%摆布。60岁以上的白叟能打85折。我们对高龄和步履未便白叟供给送餐上门办事，曾经12年了。每天大约要送出450份餐品，截至2023年，送餐的里程曾经绕了地球7圈。正在预定送餐办事的白叟中，有一部门是想要节流烹调时间的健康白叟，也有一部门是失能白叟或者半失能白叟，意愿者把餐品送到白叟床边。”上海市静安区浦善公益办事核心担任人暗示，老年食堂的菜肴比力清淡、软糯、低油、低脂、低糖。虽然如许，正在运营食堂的过程中，有时仍是会呈现同心协力的环境。“从60岁到90多岁的白叟，都是我们的办事对象。春秋跨度达30多岁，他们的要求必定分歧。有些90多岁的白叟反映，他们感觉饭菜有些硬。那我们可能会进行指导，告诉他们可能需要家眷帮帮他再调整一下菜品。”正在菜品上，食堂也会对一些特殊人群的特殊要求赐与调整（如癌症病人等）。还有白叟不克不及接管含糖的菜品、有些白叟不吃鸡肉、有些白叟无法接管喷鼻料。这些问题食堂都正在逐个处理，会给一些白叟供给定制化餐品。“有时候，我们也不只是来吃饭，还有一些老伴侣碰头，社交的需求，也会选择一些连系了餐饮和老年人勾当的餐厅。”本年70多岁的王密斯告诉第一财经记者。漫添馨（上海）收集科技无限公司相关担任人告诉第一财经记者，漫添馨针对的都是老年人群体，采纳的是“一价全包”模式，即包含餐饮、卡拉OK和棋牌勾当等，12小我一桌，18道菜，包罗午餐和晚餐，人均费用正在100元以下，餐厅是个平台，更多的是为白叟供给情感价值。取此同时，就正在餐厅附近还有相关的旅逛勾当推广点，这些结伴而来的老多是熟悉的伴侣，他们正在用餐后也能够去加入旅逛勾当，且这些旅逛线都是为老年人定制的银发逛产物。这个模式相当于把文旅、餐饮和文娱相联动，组合式成长。“我们差不多刚好出入均衡，处于微利形态。”张玮透露：“我们把一些优惠政策带给居平易近，把实惠给了居平易近，社区食堂是一个惠平易近工程。也但愿未来我们每一个食堂都能运营得很好，为我们的老苍生带来更多的实惠。”若何正在微利中维持运营？张玮说：“我们也一曲正在研究怎样把办事做得更好，怎样把利润率进行提拔，包罗进货渠道、设备利用和调养等。但愿正在不久的未来，我们能变得更好。”上海市静安区浦善公益办事核心担任人暗示：“用人成本方面，我们不得不进行必然的节制。好正在我们的员工都很有爱心，从厨师长到部属小工，对于加班没有那么算计。我们洗碗都是找钟点工的，也能够节约必然的成本。正在菜品的成本节制方面，我们会按照人群放置矫捷烧菜，凡是会正在一锅菜卖完后再烧第二锅，免得供应过量导致原材料华侈。正在采购原材料时，我们可能会为了一些性价比更高的食材，而正在采购时走得远一些。去批发市场时，也利用本人的车辆拉货。”政策支撑是社区食堂的主要支柱，好正在运营食堂能够获得必然的补助。好比按照《上海市人平易近办公厅关于推进本市“十四五”期间养老办事设备扶植的实施看法》落实一次性扶植补助，即市级福利彩票公益金按照供餐能力分档补助：社区食堂供餐能力正在每天800客及以上的，一次性补助50万元；500（含）～799客的，一次性补助30万元；150（含）～499客的，一次性补助10万元。第一财经记者多方采访后领会到，老年食堂菜品价钱低廉，还要清洁便利，且正在地舆上最好接近居平易近社区，便利老年人就餐。正在成本节制方面会获得必然的政策支撑，好比减免房钱等。好比固定高性价比菜单，寻找合适供应商，节制采购成本也削减人力收入。然而，老年食堂虽然有不少支撑，但持续运营压力并不小。据息，、西安、沈阳、杭州等多地都呈现过社区或老年食堂遏制运营。国度统计局查询拜访总队曾对40家老年餐桌机构开展典型调研，成果有55%的食堂运营机构暗示，餐费价钱很难取成本同步，吃亏缺口有加大趋向。第一财经记者实地采访并查阅公开材料领会到，目前我国的适老化社区食堂有几大运营模式，首选是社区（街道）自从运营模式，供给从体为社区或者本地，正在该模式中，社区自从运营老年食堂，或由本地出头具名采办附近企事业单元的食堂办事，担任的部分次要是平易近政部和残联。其次，还有委托企业运营的模式，将帮餐办事外包给社会企业的模式，餐厅供给从体为受委托企业，供给政策支撑。此外，社会力量也正积极参取老年帮餐。第一财经记者从平易近政相关部分领会到，老年食堂和部门社会餐厅之间正在做一些均衡成长，特别是鞭策部门社会餐厅参取到老年人用餐项目中来。借帮社会餐厅的力量来一路做好老年食堂市场，既能将老年人用餐点扩展，也能提拔老年餐饮的收益。目前，已有一些社会餐饮品牌推出了适老餐。2024年10月11日起，老乡鸡连锁餐饮店正在上海所有门店启动“办事餐厅”项目，为65周岁以上的用餐白叟供给85折优惠。一个工做日的半夜，第一财经记者正在老乡鸡上海南翔五彩城门店看见，不少白叟独自前来就餐，也有一些带着孙辈的白叟结伴来就餐。老乡鸡南翔五彩城店店长王梦强告诉第一财经记者：“优惠勾当开展以来，老年客户的数量较着添加。口胃上，老年人感觉我们菜品比力清淡，价钱比力实惠。按照老年人的需求，我们对菜品进行了更新，更新了一些适合老年人吃的健康软糯的食物，蒸蛋、百叶包、豆成品。”正在该门店的入口处，墙上贴有“餐桌”的标识。王梦强说：“我们正在用餐高峰期会有一些特地的前厅办事员去欢迎老年人用餐，对一些步履未便的白叟，我们会伴随用餐办事，那对于一些步履未便的白叟，我们也会供给送餐上门的办事。”但从整个行业来看，社会餐饮推出适老餐的并不多。对此，食物及餐饮运营者陈小龙阐发，从消费习惯来说，我国老年人更倾向于正在家用餐，或更习惯于保守的烹调体例，而不是依赖外卖或快餐。大都老年人考虑收入问题而选择正在家就餐，且有一些有老年疾病的，如糖尿病、痛风、高血压等，本人做饭更适称身体情况。从市场认知来说，餐饮企业运做，要考虑到消费支流群体的消费，老年人目前明显不是支流消费人群；别的，餐厅要吸引消费者回头，要做一些有回忆点的菜品，这些菜品往往和老年人支流口胃清淡相左，老年人并不克不及常吃。白叟餐饮还要考虑到成本节制、健康食材的选择等要素，添加了企业的运营难度。广东省食物平安保障推进会副会长朱丹蓬告诉第一财经记者，社区食堂取一些平价连锁餐饮其实是相得益彰的，彼此补短板，正在分歧的场景做无效的一个融合和弥补。平价连锁的社会餐饮缺乏国度资金的搀扶，全体的价钱会比社区食堂贵8%～12%。所以，他们之间该当不是纯粹的合作关系，而是互补关系。其实从2022年起头，中国的社区食堂起头兴起。既有政策端的搀扶资金，也基于中国银发人群全体的扩容。“不难看出，现正在良多社区老年食堂，根基上都是微利运营。若是说没有的补助，良多的社区的白叟食堂城市碰到赔本的现象。将来，跟着银发人群的生齿基数不竭添加，这种业态该当会越来越多，规范化、专业化品牌运营的机构也会越来越多。”朱丹蓬说。财产察看家洪仕宾对第一财经记者暗示，对于食堂盈利难的问题，除了支撑外，供给一些额外的办事来添加收入，如供给日间托老办事、老年人勾当核心等。此外，餐厅也能够测验考试开辟一些适合老年人需求的特色菜品，以提高毛利率。而对于聘请难的问题，餐厅能够供给一些优惠政策，如供给不变的薪资和福利，吸引更多的年轻人插手。同时，能够考虑取学校合做，招募练习学生或结业生来帮帮处理人手问题。总体来说，但这些能够通过合理的运营策略和办理手段获得处理。商家也需要加强对老年市场的认知，供给顺应老年人需求的餐食和办事，以满脚他们的特殊需求。